С дымком и с водкой. Проверенные рецепты русской ухи

С дымком и с водкой. Проверенные рецепты русской ухи

Представляем рецепты ухи из сибирской речной и из северной морской рыбы.

Что может быть вкуснее ухи, сваренной теплым летним вечером в котелке на берегу речки? Да еще из рыбы, которую только что собственноручно выловили. Впрочем, если варить из рыбы, которую собственноручно купили в магазине, тоже получается очень вкусно. И даже котелок и речка тут — необязательные условия. Что действительно важно, так это хорошая рыба, немного терпения, чтобы сделать качественный бульон, и проверенный рецепт. Мы собрали несколько отличных рецептов ухи, среди них есть довольно трудоемкий, а есть очень простые, приготовить суп по которым не составит никакого труда. Кстати, совет: вкус ухи очень улучшит горящая головешка, которую нужно затушить в готовом супе, а также рюмка водки, вылитая в бульон перед самой подачей.

Уха из дикой сибирской рыбы

Фото: Ресторан «Честная кухня»

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

  • 3 л воды
  • 1 курица
  • 1 кг обрези дикой рыбы (муксуна, нельмы, судака)
  • 200 г лука
  • 200 г моркови
  • 500 г картофеля
  • 1 кг филе рыбы (нельма, муксун, судак, стерлядь)
  • 50 г кинзы

Шаг 1. Сначала нужно сварить бульон из курицы в 3 литрах воды. Варим в течение 2 часов, снимая пену.

Шаг 2. Добавить в бульон обрезь (голову, кости) дикой рыбы (муксуна, нельмы, судака) и варить еще 1,5 часа. Процедить готовый бульон.

Шаг 3. Нарезать лук и морковь тонкой соломкой. Пассеровать на растительном масле.

 

Шаг 4. Картофель почистить и нарезать кубиком. Поместить в процеженный бульон.

Шаг 5. Добавить в бульон лук и морковь. Туда же закладываем филе рыбы.

Шаг 6. Нужно довести бульон до кипения и держать на сильном огне 7-8 минут. После убавить огонь, и можно подавать. При подаче посыпать нарубленной кинзой. Рекомендуется подавать с тостом с форшмаком из сельди.

Рецепты форшмака можно посмотреть тут >>

Уха из карпа

Уха из карпа

Фото: Из личного архива

Рецепт Дениса Перевоза, шеф-повара, члена правления Национальной ассоциации кулинаров, шеф-консультанта компании «Рецепт успеха»

  • 1 живой карп (около 1,5 кг)
  • 300 г репчатого лука
  • 100 г сливочного масла
  • 100 г пшена
  • 600 г картофеля
  • 5 л воды
  • 2 лавровых листа
  • Соль и перец
  • 400 г свежих томатов
  • 30 г укропа
  • ½ лимона

Шаг 1. Рыбу выпотрошить, почистить и удалить жабры, помыть и обсушить бумажным полотенцем. Взять рыбу руками под жабры и с помощью ножа сделать надрез у головы до хребтовой кости, далее, повернув нож в направлении хвоста, срезать филе, перевернуть тушку, снова срезать филе от головы до хвоста.

Шаг 2. Филе нарезать кусочками 2 на 2 см.

Шаг 3. В кипящую воду положить лавровый лист, кости, голову и засыпать пшено. Крупу мы насыпаем в самом начале, так как варится пшено долго.

Шаг 4. Через 30 минут кипения удалить из бульона кости и голову карпа.

Шаг 5. Добавить нарезанный соломкой картофель, длина нарезки не должна превышать размеров ложки.

Шаг 6. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, проварить 5 минут, добавить нарезанные кубиком помидоры (размер 1 см), сливочное масло, рыбное филе, которое мы подготовили, нарезанный укроп, довести до кипения, выдавить сок из половинки лимона, снять с огня. Дать настояться 10 минут.

Совет: Для более интенсивного вкуса и особенного аромата, если, например, вы готовите уху на костре, можно взять горящее полено из костра и опустить котел.

Русско-финская уха

Русско-финская уха

Фото: Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», г. Санкт-Петербург

Уха готовится на рыбном бульоне из сома, со сливками, как в Финляндии. Добавляется отварная полба, опалённый и подкопчённый картофель в мундире, глазированная морковь, филе палтуса и форели, укропное масло и свежая зелень.

  • 30 мл жирных сливок
  • 3 небольшие картофелины с тонкой кожицей
  • 30 г полбы
  • 10 г лука-порея
  • 3 мл укропного масла
  • 30 г семги
  • 30 г палтуса
  • 2 г зеленого лука
  • 2 г укропа
  • Соль и перец

 

Бульон рыбный (180 мл на 1 порцию):

  • 300 г хребтов сома
  • 500 г рыбного набора для ухи (плавники, головы, остовы)
  • 60 г лука
  • 60 г моркови
  • 20 г корня сельдерея
  • 20 г стеблей укропа и петрушки
  • 2 л воды

Морковь глазированная (20 г на 1 порцию):

  • 400 г моркови
  • 30 г сливочного масла
  • 50 г тимьяна
  • Соль

Шаг 1. Готовим бульон: кости промыть под краном, добавить овощи и залить это все холодной водой.

Шаг 2. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, слегка подсолить и варить 35 минут.

Шаг 3. Пока бульон варится, делаем морковь: из моркови вырезать шарики, поместить их на сковороду, залить водой, добавить сливочное масло, тимьян и немного соли.

Шаг 4. К моменту приготовления моркови вода выпарится, заглазировать морковь в остатках сливочного масла.

Шаг 5. Картофель запечь в духовке в мундире, очистить от кожицы.

Шаг 6. Лук-порей бланшировать, полбу отварить в подсоленной воде.

Шаг 7. Рыбный бульон прогреть со сливками.

Шаг 8. Добавить печеный картофель, разрезанный пополам, глазированную морковь, бланшированный лук-порей, отварную полбу. Добавить по вкусу соль и перец.

Шаг 9. Кубики лосося и палтуса добавить за 2 минуты до подачи. Выложить в тарелку, капнуть укропное масло. Сверху украсить завитками лука и укропом.

Уха из судака с дымком

Уха из судака с дымком

Фото: Кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

  • 1 порция — 500 г супа
  • 1 речная рыба (карп, карась)
  • 100 г картофеля
  • 30 г лука
  • 40 г моркови
  • 50 г помидора
  • 80 г филе судака
  • 10 г водки
  • Соль и перец

Шаг 1. Варить речную рыбу (судак, карп, карась) 3 часа. Затем рыбу убрать, а бульон процедить.

Шаг 2. В процеженный бульон закинуть нарезанную крупным кубиком картошку, лук репчатый, морковь.

Шаг 3. Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку. Довести до вкуса: посолить, поперчить.

Шаг 4. За 5 минут до готовности положить в суп филе судака, нарезанное крупными кусочками.

Шаг 5. Подавать уху в горшочках. Чтобы суп обрел дымок, в него нужно затушить горящее полено.

Поделиться​​ новостью:


- Россия как сырьевой и человеческий инкубатор
- Заместитель Собянина назвал причину постоянной замены плитки в Москве
- Кокорин и Мамаев вышли на свободу
- Поклонская горячо поддержала уничтожение "обители зла" новым законопроектом
- "Хватит экспериментов!": Депутат ГД объяснил, что можно дать народу вместо четырехдневки
- "Взялись по-взрослому": Четырехдневная неделя сократит зарплатный фонд на 20% - Иваткина
- "Кассандры от экономики, ничего в ней не понимающие": Сатановский не пощадил ни Чубайса, ни Грефа, ни Кудрина
- Ограничения на продажу алкоголя кабмин поддержал "концептуально" - СМИ
- Законопроект о вытрезвителях получил поддержку властей
- Куда делась прибавка к пенсии в России ?
06:27Июнь, 13 2019 316

► РЕЗОНАНС
сегодня
за неделю